Historie perníkářství

Perník má velmi starobylý původ. Pečivo z medu a mouky znali již v Egyptě, antickém Řecku a Římě. Konkrétní zmínky o výrobě perníku se v Evropě objevují již ve 13. století. První zmínka o perníku v Čechách pochází z doby lucemburské, z roku 1335. Tehdy se perník prodával při svátcích a posvícení v Turnově.

V Praze se podle písemných pramenů museli perníkáři usadit již před rokem 1324. Ve staroměstských zápisech z let 1324 – 1393 není sice uveden ani jeden perníkář jako nově přijímaný měšťan, ale v období 1344 – 1353 se perníkář zaručil za jiného nově přijímaného souseda. To znamená, že tento perníkář musel být právoplatným měšťanem staroměstským již před rokem 1324.

Od počátku 15.století do roku 1419 napočítal Z.Winter v Praze osmnáct perníkářů. V období 14. a 15. století byly výrobky perníkářského řemesla luxusním zbožím, které se dostávalo na stůl pouze v nejbohatších domácnostech. Z tohoto důvodu nalézal perníkář odbytiště ve velkých městech a do ostatních míst se svými výrobky pouze zajížděl.

V období husitských válek došlo ke stagnaci perníkářské výroby v Čechách, protože hned na počátku husitského revolučního hnutí bylo perníkářství spolu s jinými luxusními řemesly odsuzováno. Jak již bylo uvedeno, nebylo perníkářů nikdy mnoho a pracovali pro vzdálené trhy. Proto také neměli většinou možnost zakládat vlastní cechy a sdružovali se do cechů s řemesly příbuznými – s pekaři, koláčníky a mlynáři. Ve spojení s těmito řemeslníky představovali obvykle po řeznících druhý největší cech mezi cechy potravinářskými.

O tom, jak vlastně vypadaly perníky ve 14. až 16. století, se na našem území nedochovaly žádné doklady. Předpokládáme, že perníkáři nejprve tvarovali perníky z volné ruky a teprve později začali používat dřevěné formy s reliéfní řezbou. Formy ze 16.století, které se ojediněle dochovaly v zahraničí, především v Německu, mají náboženské náměty. Z roku 1641 pochází seznam perníkářských forem, které používal ve své dílně pražský perníkář Sebastian Petrášek. Je z něho patrné, že k náboženským námětům z 16. století přibyly v 17. století náměty světské, které téměř všechny přetrvaly do konce 19. století.

Období 17. století znamená nástup konjunktury perníkářského řemesla. Tento nástup byl nejprve brzděn třicetiletou válkou, ale v období po ní následujícím začíná výroba perníku narůstat do takové míry, že od 18. století přestává být perník luxusem a stává se přístupný širokým vrstvám. Od poloviny 17. století jsou také na našem území dochovány datované perníkářské formy. V první polovině 19. století perníkářská výroba kulminuje a od druhé poloviny 19. století začíná perníkářské řemeslo postupně ustupovat rozvíjející se cukrářské výrobě. Hlavní podíl na tomto jevu má rozšiřování průmyslové výroby řepného cukru,jehož zpracování poskytuje daleko širší možnosti v sortimentu. Perníkářské dílny byly postupně přeměňovány na dílny cukrářské, až na počátku 20. století mizí perníkářská výroba úplně.